14 Jan Volaille de Bresse, de Georges Blanc
Recette : Volaille de Bresse à la crème et ses crêpes
Pour 4 pers. : 1 poulet de Bresse de 2 kg env. coupé en morceaux, 1 l de crème fraîche, 100 g de beurre, 10 champignons de Paris, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.
Couper l’oignon en quatre. Laver les champignons et les partager en quartiers. Ecraser les gousses d’ail non pelées. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse à feu vif, y déposer les cuisses de poulet séparées du pilon. Saler, poivrer. Faire dorer côté peau, ajouter ail, oignon et champignons. Fariner puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter 25 à 30 min. Réserver puis décanter les morceaux. Passer la sauce au chinois, assaisonner, porter à ébullition, mixer et mettre de côté. Déposer les coffres dans un plat avec beurre, sel et poivre et enfourner 20 min à 180 °C. Réserver puis lever les filets. Déposer les morceaux dans la casserole. Dresser la volaille nappée de sauce et accompagner de crêpes vonnassiennes ou de riz pilaf.
Crêpes vonnassiennes : cuire à l’eau salée 500 g de pommes de terre et faire une purée en ajoutant du lait. Laisser refroidir. Ajouter 3 cuillerées à soupe de farine puis 3 oeufs entiers, 4 blancs d’oeufs et 2 cuillerées de crème épaisse. Mélanger. Dans une poêle chaude et beurrée, verser une cuillerée à soupe de pâte. Les ronds se forment seuls. Retourner à l’aide d’une spatule avant de les déposer sur du papier absorbant.
À déguster avec…
Limoux blanc Toques et clochers – Terroir océanique 2008
Toujours à base de chardonnay, mais dans un registre méridional, cette cuvée de la petite appellation limoux blanc est riche, expressive et dotée d’une étonnante fraîcheur, spécificité d’un terroir aux influences océaniques. L’accord est marqué par beaucoup d’onctuosité et de délicatesse et se fait original et long en bouche autour des arômes du vin rappelant les agrumes, la vanille et les épices douces.
(Le Point – Spécial Gastronomie)