09 Jan Le vin, André Dominé

Ce mois-ci, on vous invite à lire “Le vin” d’André Dominé. À la fois atlas œnologique et ouvrage de référence, ce guide nous conduit à travers toutes les régions viticoles du monde et nous livre les secrets de la cave idéale. Un ouvrage autant destiné aux néophytes qu’aux amateurs éclairés. Bien écrit, clair, pédagogique, il peut même faire guise de cadeau pour les curieux et passionnés !

Extrait du livre qu’on avaient envie de partager avec vous :

“Les vins blancs corsés élevés en fûts de bois”

Par leur degré alcoolique souvent élevé (entre 13 et 14% vol.) et leur structure exubérante, les vins blancs élevés sous bois rappellent les grands vins rouges. Mais s’ils partagent avec eux une structure tannique marqué, elle est due moins aux raisins qu’au bois des fûts dans lesquels ils sont élevés.

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DES VINS DIFFICILES A MARIER
Associant un goût de vins blanc et une texture de vin rouge, ce style de vin, malgré sa grande popularité, est un véritable casse-tête pour le sommelier qui prends son travail à cœur : marié un mets avec lequel il s’harmonise mal, il gâche totalement le repas.

Pour une association vraiment harmonieuse, il faut d’abord prendre en compte le degré alcoolique du vin. En bouche, l’alcool est perçu sous la forme de texture épaisse et laisse une impression de chaleur. Selon l’usage, ce style de  vin blanc corsé et crémeux ne convient pas aux plats de poisson, auxquels sa forte teneur en alcool donne un goût fort désagréable de ranci. Une sauce légèrement  acide accompagnant un poisson poché fait apparaître le vin pâteux, lourd, trop gras. De même, le tanins, issus de l’élevage sous bois et l’huile de poisson ne s’accordent pas et produisent une sensation  gustative déplaisante. Seuls les crustacés, qui présentent une saveur légèrement sucrée, s’harmonisent à merveille avec un vin blanc puissant élevé en fûts de bois.
Outre le poisson, les mets salés se marient très mal à ces vins blancs assez alcoolisés car le sel et l’alcool produisent une sensation d’amertume. La prudence  est donc recommandé avec les fromages, surtout persillés. L’association de ces vins blancs assez alcoolisés car le sel et l’alcool produisent une sensation d’amertume.

DES VINS EN HARMONIE PARFAITE AVEC LES SAUCES A LA CRÈME
Les préparations contenant suffisamment de beurre ou de crème s’accordent facilement avec ces vins, car elles s’harmonisent avec leur texture onctueuse et leur sqaveur délicatement sucrée lors du premier contact en bouche.

Cépages typiques : Chardonnay, sauvignon, blanc, sémillon, pinot blanc, pinot gris, grenache blanc

Parmi les vins typiques : Limoux

Source : Le vin, André Dominé