08 Nov Cailles farcies sauce foie gras
Les ingrédients
(pour cailles farcies sauce foie gras) (pour la sauce)
6 cailles 90 g de beurre
3 pommes 50 g de foie gras en dés
6 marrons au naturel 1 carotte hachée
30g de raisins blond secs 0.5 oignon haché
3 c. a soupe de calvados 1 trait d’Armagnac
3 foie de volaille 15 cl de bouillon de boeuf
3 brins de cerfeuil 15 cl de Sauternes
5 c. a soupe d’huile
sel, poivre
La recette
Préparation:
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le coeur et les pépins puis coupez-en petit morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
Mixer par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux puis
ajoutez le hachis quelque minutes en remuant.
Retirer du feu et réservez.
Préchauffez le four th.7 (210°c).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez-le a la farce.
Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce: faites fondre 10g de beurre dans une casserole.
Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.
Déglacez avec l’Armagnac et laisser réduire.
Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de boeuf et le sauternes.
Mélangez et faites réduire de moitié.
Filtrez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.
A dégustez avec…
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