13 Sep Filet de Merlu et ses pickles de légumes

Le Merlu qu’on appelle aussi le Colin, vit le long des côtes et au large, jusqu’à 100 m de profondeur, de la France. C’est un poisson de belle taille puisqu’il peut mesurer jusqu’à 27 cm de large à 1 m de long. Sa chair est délicate et contient très peu d’arêtes. Je vous conseille d’acheter votre poisson frais chez le poissonnier, mais si vous ne pouvez pas, sachez qu’un Merlu frais se reconnaît à la brillance de ses écailles, à la fermeté de sa peau et à son œil bombé et vif.

Nous nous sommes rendus il y a quelques semaines au golf de Saint Gabriel dans la commune de Montrabé à l’est de Toulouse. Et dans ce joli golf de 9 trous, il y a un charmant restaurant. Notre cuvée Toques & Clochers, terroir Océanique a inspiré au Chef du restaurant: Rémi Cazottes, une recette spéciale que vous trouverez désormais sur sa carte et sur notre blog ! Pour pouvoir la reproduire chez vous, voici la recette accompagné de notre cuvée Toques & Clochers, terroir Océanique.

La recette : “Chaud-froid autour du merlu” par le Chef Rémi Cazottes

Les ingrédients: pour 4 personnes

• 4 filets de merlu avec leur peau (gardez la tête et l’arête centrale)
• 3 aubergines
• 1 chou rouge
• 2 concombres
• 1 fenouil
• 1 betterave Chioggia
• 3 tomates
• 2 radis
• 1 sachet d’olives noires dénoyautées
• 1 carotte
• 1 oignon
• 40 cl de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• ½ citron jaune
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre
• Sucre
• Vinaigre blanc

La recette

A préparer la veille

Pour les pickles de légumes, émincez vos légumes (concombres, chou, radis, fenouil, betterave Chioggia). Laissez-les mariner 2 heures minimum dans un volume égal de sucre et de vinaigre blanc plus le double d’eau. Soit par exemple : 20 cl de vinaigre, 20 g de sucre et 40 cl d’eau.

Pour le caviar d’aubergines, prévoyez 3 aubergines, 2 gousses d’ail, le jus d’un demi citron, 20 g d’huile d’olive, du sel et du poivre. Commencez par préchauffer votre four thermostat 7 (210°C). Faites ensuite cuire les aubergines 20 minutes au four. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Dès qu’elles sont cuites, évidez-les avec une cuillère à soupe et déposez la chair dans un grand saladier. Écrasez-la à l’aide d’une fourchette ou avec un mixeur. Hachez les gousses d’ail très finement, puis ajoutez-les aux aubergines avec l’huile d’olive. Incorporez ensuite le sel, le poivre et le jus du demi-citron. Réservez et conservez au froid.

Le jour même

Pour le fumet de poisson, levez les filets de merlu ou demandez à votre poissonnier de le faire (Demandez à récupérer tête et le corps). Mettez à cuire dans une casserole, les chutes de merlu, avec un oignon, une carotte et du vin blanc. Faites réduire. Ajoutez un litre d’eau et laissez réduire d’un tiers. Filtrez-le.

Pour l’accompagnement composé de légumes, faites revenir pendant 20 minutes à feu moyen dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, le chou rouge préalablement émincé. Déglacez avec votre fumet de poisson.

Enfin, pour la préparation du Merlu, mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites chauffer. Une fois l’huile chaude, déposez dans la poêle le pavé de poisson côté peau. Assaisonnez de sel et de poivre. Marquez à la poêle les filets côté peau jusqu’à légère coloration, finissez la cuisson au four à 200°C, 4 à 5 minutes.

Le dressage de l’assiette:

Réalisez une virgule avec votre caviar d’aubergine, placez vos légumes en pickles sur le caviar. Avec un emporte-pièce rond, dressez le chou rouge et déposez votre filet de merlu.

L’astuce déco du Chef : pour agrémenter votre plat, faîtes un petit crumble d’olives en passant au four vos olives noires dénoyautées et égouttées à thermostat 6 (190°C) pendant 1 heure. Mixez ensuite vos olives grillées et saupoudrez vos assiettes avec. Vous n’avez plus qu’à sortir le vin du réfrigérateur.

Bon appétit !

Le vin : Toques & Clochers, terroir Océanique – 2015

Présentation du vin

Il y a quatre terroirs à Limoux: Méditerranéen, Haute-Vallée, Autant et Océanique. Situés à l’ouest de l’Appellation, les Chardonnay sélectionnés en terroir Océanique se situent en altitude, à environ 300 m, sur des parcelles où le sol est graveleux et où le climat, plus frais, entraîne une maturité plus tardive des baies. La vinification et l’élevage ont lieu en barriques de chêne français pendant 10 mois.

Ce 100% Chardonnay a une belle robe jaune aux reflets verts. Le nez se caractérise par des notes d’agrumes et notamment le citron jaune. La bouche est fraîche, ample et bien équilibré, sur des notes de fruits à chaire blanche comme la pomme et les agrumes, ponctuée par quelques notes de saline. La finale est élégante et rafraîchissante.

L’accord mets et vin

Servi à 13-14 °C, Toques & Clochers terroir Océanique s’accordera parfaitement avec la chaire blanche et tendre du Merlu. Grâce à la rondeur des arômes du Chardonnay apportés notamment par son sol graveleux et son élevage en barrique de chêne français, les légumes croquants s’harmoniseront sur le plat. Vos papilles vont se régaler !

Où trouver le vin ?

Vous trouverez ce vin sur la boutique en ligne de Sieur d’Arques, dans nos deux boutiques à Limoux et chez plusieurs cavistes et restaurateurs en France (informations sur demande à contact@sieurdarques.com). Les boutiques sont ouvertes du lundi au samedi de 9H30 à 12H30 et de 14H à 18H30 ainsi que le dimanche (et jours fériés) de 10H à 12H30.

Si vous avez aimé ce vin, découvrez l’article avec la recette du Chef du Capoul (Restaurant Toulousain): noix de Saint-Jacques lutées au beurre d’algues, poutargue et citron perle, accompagné de notre Toques & Clochers, terroir Océanique.